Mój przepis na chleb na zakwasie

Jakiś czas temu zrobiłam swój zakwas na chleb (tu znajdziecie wpis na ten temat). Od tego czasu poszukuję i eksperymentuję z różnymi przepisami na chleb na zakwasie. Drogą prób i błędów udało mi się opracować własną recepturę, która pozwala mi na upieczenie pysznego domowego chleba bez większego nakładu pracy.

Pieczenie chleba na zakwasie jest dość czasochłonne, ale nie pracochłonne. Dobrze jest sobie wypracować własny system, gdyż cały proces rozkłada się na prawie jedną dobę. Pozornie wygląda to na dość skomplikowaną procedurę, ale to kwestia wprawy i dobrego planowania. Trzeba przygotować zaczyn, potem ciasto właściwe i wszystko musi odstać swoje kilka godzin. Ja zazwyczaj robię to w ten sposób: wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki, żeby przez noc nieco odżył i osiągnął pokojową temperaturę, następnie rano przygotowuję zaczyn, po południu ciasto właściwe, a wieczorem piekę chleb, dzięki czemu rano następnego dnia mam pyszne, świeże pieczywo na śniadanie.

Kilka informacji na temat składników i sposobu przygotowania:

• zaczyn zawsze robię żytni;
• do ciasta właściwego używam pełnoziarnistej mąki żytniej i pszennej lub orkiszowej; zazwyczaj mieszam je pół na pół;
• z ciasta z samej mąki pszennej można uformować okrągły bochenek, jednak kiedy dodamy mąkę żytnią ciasto już nie będzie utrzymywało nadanego kształtu; dlatego najlepiej jest upiec chleb w foremce – keksówce;
• zawsze do ciasta dodaję dwie garści jakichś dodatków – pestki dyni, słonecznika, siemię lniane, żurawinę;
• zawsze dodajemy letnią wodę, nie zimną; ilość wody może być nieco inna w zależności od rodzaju mąki; mąki pełnoziarniste potrzebują zazwyczaj trochę więcej wody; generalnie ciasto powinno być gęste;
• zazwyczaj mieszam ciasto na chleb drewnianą łyżką, ale spokojnie można użyć miksera z odpowiednimi mieszadłami („takimi ślimakowatymi”)
• foremkę można wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i wysypać otrębami;
• do podanej niżej ilości ciasta nadaje się foremka o długości między 24 a 29cm;
• wyrastający chleb lubi ciepłe miejsce, bez przeciągów; podczas wyrastania powinien być przykryty czystą ściereczką;

Mój chleb na zakwasie

Składniki:

Zaczyn:

100g mąki żytniej

100ml letniej wody

4 – 5 łyżek zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

200g zaczynu

500g mąki (pszennej lub żytniej, albo mieszanki mąk)

czubata łyżeczka soli, najlepiej himalajskiej

ok 400 – 450 ml letniej wody

dwie garści ulubionych dodatków – pestek słonecznika, dyni, siemienia lnianego, żurawiny

Przygotowanie:

1. Z lodówki wyjmujemy zakwas i odstawiamy na kilka godzin, by odżył i nabrał pokojowej temperatury.
2. Przygotowujemy zaczyn: w szklanej misce dokładnie mieszamy mąkę żytnią, letnią wodę i zakwas. Na tym etapie odkładam łyżkę zaczynu do słoika z zakwasem i wkładam słoik z powrotem do lodówki. Zaczyn odstawiamy przykryty czystą ściereczką na kilka godzin. Kiedy będzie pracować, wyrośnie nieco, a na jego powierzchni pojawią się „bąble”.
3. Przygotowujemy ciasto właściwe na chleb: mieszamy mąkę, wodę, 200g zaczynu (resztę odkładamy do słoika z zakwasem) i sól. Dorzucamy dodatki i ponownie mieszamy. Powinno być gęste, wręcz ciężkie do mieszania.
4. Formę na chleb wykładamy papierem do pieczenia lub smarujemy masłem i wysypujemy otrębami. Wykładamy ciasto do formy, upychamy, wyrównujemy górę wilgotną ręką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 4 – 5 godziny do wyrośnięcia.
5. Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Pieczemy chleb 20min, następnie zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy kolejne 20 min.
6. Po tym czasie wyjmujemy chleb z piekarnika i foremki. Jak sprawdzić, czy chleb jest gotowy? Wystarczy go opukać – powinien być głuchy, pusty dźwięk.
   Gorący chleb smarujemy wodą za pomocą pędzelka, dzięki temu skórka będzie chrupka. Studzimy chleb przykryty ściereczką.

Prawda, że proste?

Smacznego!